SAUCES A BASE DE POIVRADE

Faites réduire un fond de gibier, mouillez avec du vinaigre d'estragon, ajoutez 1/4 de sauce espagnole, liez au roux brun, passez à l'étamine, vannez, finir avec pointe de cayenne et poivre blanc

Sauce Chevreuil

Mirepoix de légumes et parures de gibier revenus au beurre, mouiller vin rouge et poivrade, passer à l’étamine, finir beurre, pointe cayenne et pincée de sucre

Sauce Grand Veneur

Sauce poivrade à l’essence de venaison, gelée de groseille et crème

Sauce au Chasseur

½ sauce poivrade, ½ sang de lièvre, passer à l’étamine, finir au beurre

Sauce des Bois

Sauce poivrade avec infusion de thym, laurier, champignons divers, échalotes, persil, passer à l’étamine, finir au beurre

Sauce du Baron

Poivrade, vin rouge, débris de truffes, mirepoix de légumes au beurre, passer étamine, finir crème et lamelles de truffes

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