SAUCES A BASE DE TOMATES

Faites réduire quelques couennes et une brunoise de légumes, ajoutez une bonne purée de tomates bien rouges non liée, mouillez au fond de veau, bouquet garni, poivre, sel, faites réduire, liez au roux blond, passez à l'étamine

Sauce Portugaise

½ sauce tomate, ½ espagnole, clous de girofle, bouquet garni, passer à

l’étamine, finir tomates concassées, piment de Cayenne, pointe d’ail,

petit verre de madère

Sauce Romaine

Sauce tomate avec rouelles d’oignons revenus au beurre, raisins de

Corinthe, finir au Marsala 

Sauce Tortue

Sauce tomate avec jambon cru, échalote, thym, sarriette, marjolaine,

basilic, truffes et champignons. Ajoutez 2 verres de vin de Xeres et 1 verre

de marsala, faire réduire, passer à l’étamine, finir pointe de Cayenne

Sauce Diplomate

½ sauce tomate, ½ vin blanc, champignons réduit au beurre, bouquet garni,

passer à l’étamine, garnir brunoise de légumes, jambon en petits dés

Sauce Hongroise

Sauce tomate, garnie d'oignons hachés, paprika, herbes fines, vin blanc  

Sauce Grand Duc

½ sauce tomate, ½ poivrade, un verre de bon Bordeaux, poêlé de champignons

des bois, parfumez à la truffe. Finir noix de beurre

Sauce Andalouse

½ sauce tomate, ½ fond de volaille, vin blanc, thym, laurier, persil, basilic,

petits oignons caramélisés, aubergines en petits dés

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