Les principaux degrés de cuisson du sucre sont désignés sous

1834 Sucre de Cannelle

Délayez dans une assiette avec deux ou trois cuillères de sucre en poudre un gros de cannelle en poudre passé dans un tamis très fin. Faites cuire une demi-livre de sucre au grand cassé, incorporer la poudre et remuez bien. Versez sur marbre et découpez

Cuisson a la nappe

Lorsque le sucre a jeté deux ou trois bouillons, trempez y

l’écumoire, enlevez-le, et si vous voyez que le sirop tient à

l’écumoire, le sucre est cuit au point appelé la nappe

C’est ainsi qu’il doit être pour les confitures, lorsque le sucre

est cuit d’avance.

1834 Clarification de Sucre

Pour clarifier le sucre, qui doit être blanc dur et léger, il faut battre deux ou trois blancs d’œufs, ajoutez peu a peu d’eau, cassez votre sucre et mettez les morceaux dans cette eau, faites bouillir, enlevez l’écume, quand l’écume est bien blanche votre sucre est clarifié

Petit lissé

On reconnaît que le sucre est cuit au petit lissé lorsque en prenant

un peu avec le pouce et l’index, il se forme comme un fil qui se

casse de suite en éloignant les doigts l’un de l’autre.

Le petit lissé sert pour confectionner des pastilles.

Si le fil s’étend sans se rompre, la cuisson est au grand lissé.

1887 Sucre de Pommes

Faites un suc de pommes comme pour une gelée, ajoutez 3 fois son poids de sucre cuit au cassé, remettez sur le feu pour cuire au grand cassé, et remuer pour éviter qu’il attache. Versez sur un marbre enduit d’huile, laissez refroidir, découpez en forme de bâtonnets et roulez dans du sucre fin pour conserver

Petit et grand cassé

Si, lorsque le sucre est cuit, vous pouvez, ayant d’abord trempé le

pouce et l’index dans l’eau fraîche, prendre du sirop sur l’écumoire.

Si en formant une boulette qui, en se cassant sous la dent,

s’y attache, vous avez ce qu’on appelle le petit cassé, et en mettant

cette boulette sous la dent elle se casse en produisant un petit bruit

sans s’y attacher vous avez le grand cassé qui sert pour faire

le sucre d’orge.

1834 Sucre de Café

Faites clarifier et cuire au petit cassé une livre de sucre, retirez du feu et ajoutez une tasse de café très fort, travaillez jusqu’au fort perlé ou petit souffle pour prendre et sécher

Petit boulé

Trempez l’écumoire dans le sirop, secouez-la, soufflez a travers les

trous et vous verrez sortir des gouttelettes.

Mettez votre doigt dans de l’eau fraîche, prenez une de ces gouttes

et faites-en une petite boulette.

C’est ce qu’on appelle petit boulé.

1930 Sucre d’orge

Faites crever un quart d’orge mondé dans un litre d’eau. Lorsqu’il est cuit, passez-le et mettez l’eau dans une bassine, ajoutez a cette eau une livre et demie de cassonade

Mettez la bassine a feu vif jusqu’à ce que votre sucre soit arrivé à la cuisson du grand cassé. Versez alors sur un marbre que vous avez préalablement huilé, et, lorsque la pâte est maniable, coupez la avec des ciseaux en faisant des morceaux longs de huit centimètres a peu près, roulez les morceaux avec la paume de la main et faites-en des bâtons.