SAUCES A BASE DE VELOUTE DE VEAU
Base : Fond de veau lié au roux blond
Sauce Printanière
Velouté de veau avec réduction de parures de champignons au vin blanc, finir avec épinard haché
Sauce Indienne
Faites revenir un oignon émincé au beurre, ajoutez jambon cru, céleri émincé, thym, poivre, girofle, bouquet garni, saupoudrez de poudre de carry, mouillez au velouté léger, dégraissez, passez au tamis, liez jaunes d’œufs et crème
Sauce à la Russe
Versez dans le velouté 2 cuillères de raifort haché, liez avec de la bonne crème aigre, passé à l’étamine, ajoutez pincée de sucre, jus de citron, fenouil vert haché
Sauce Duchesse
Velouté a l’essence de champignons, ajoutez crème et finissez beurre fin et pointe Cayenne, garnir champignons émincés cuits au beurre
Sauce aux Œufs
Incorporer
au velouté, œufs cuits hachés finement,
persil haché, cuillère de moutarde, finissez à la crème de lait
Archiduc
Fond de veau lié à la crème et réduit, champignons blancs, parfumez avec un filet de cognac
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