VELOUTÉ DE VOLAILLES
Base :Fond de volaille lié au roux blond
Sauce Suprême
Incorporez de la bonne crème pour avoir une sauce lisse et légère, finissez avec un morceau de beurre et jus de citron
Estragon
Ajoutez au velouté de volaille de l’essence d’estragon et bouillon de volaille, mettez à ébullition, ajoutez crème, un peu de rôtis de déglaçage de volaille et feuilles d’estragon
Aromates
Velouté avec infusion de thym, basilic, sarriette, marjolaine, sauge, ciboule, échalotes hachées, poivre en grains.
Mettez en consistance en ajoutant du bouillon de volaille et vin blanc
A la Royale
Mouillez le velouté avec un demi verre de champagne sec, allongez au bouillon de volaille, garnir de débris de truffes hachés
Lyonnaise
Faites revenir des oignons hachés au beurre , faites réduire au bouillon de volaille, ajoutez le velouté, verre de vin blanc, finissez noix de beurre
Piquante
Sauce suprême additionnée de glace de viande et beurre pimenté
Vierge
Sauce suprême, additionné de crème battu
Chaud - Froid Brune
Sauce suprême, additionné demi glace à la gelée et essences de truffes
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