1850 Pâté de Sanglier

Sautez dans une poêle 3 oignons hachés avec thym, laurier, déglacez au cognac.

Hachez finement ¾ kg de viande de sanglier sans nerfs et petites peaux avec ¾ de lard gras frais et les oignons réduits. Mélangez bien le tout, et mettez dans une terrine foncé de fines bardes de lard, couvrez de lard et couvercle. Donnez 1h ½ de four chaud, à cuisson, égouttez la graisse et placez une planchette avec un petit poids sur le pâté.

Le lendemain retirez le pâté de la terrine, enlevez la graisse, lavez la terrine, replacez le pâté et couvrez de saindoux fondu

1850 Pâté de Volailles aux Herbes

Faites une réduction dans du beurre de 3 échalotes, ½ kg de champignons et ciboule, haché finement. Pilez finement, 1 kg de viande en parts égales de canard, dinde, poule et lapereau. Mélangez bien avec la réduction de légumes, ajoutez poivre, sel, herbes de Provence, mie de pain trempée dans du lait,1 œuf entier, persil haché, et une bonne cuillère de gras de canard fondu. Mettez en terrine et faites cuire au four tempéré

1850 Terrine de Foie au Gras

Hachez ensemble 1 kg de foie de veau avec 200 gr de lard de cou frais sans couenne, feuilles de persil, écrasez le tout en le pilant presque, ajoutez 3 œufs, un verre à liqueur de rhum et sel, quelque débris de truffes. Garnissez votre terrine de tranches de lard salé très fines, remplissez la terrine et couvrez de lard. Mettez au four avec un bon couvercle 3 à 4 heures

1850 Terrine de Canard à la gelée

Désossez un canard jeune de préférence, mettez les filets et la viande à mariner dans un peu de cognac, sel, poivre et épices. Mettez dans une casserole un morceau de beurre, oignon et carottes coupés et les débris et os du canard, laissez roussir et mouillez avec un bouillon maigre, laissez bouillir doucement une heure. Hachez toute la viande du canard, excepté les filets avec autant de porc frais, de graisse de canard et le foie, 2 œufs et le cognac de la marinade, sel, poivre. Mettez dans une terrine un lit de farce de 2 centimètres, un filet de canard, farce, filet de canard. La terrine pleine, fermez la d’un couvercle soudé à la pâte d’eau et farine. Laissez cuire au bain-marie ou four pendant 2 heures. Passez votre jus de cuisson, laissez réduire, ajoutez deux blanc d’œuf battus, fouettez et laissez cuire doucement 10 minutes, passez a travers un linge et laissez refroidir dans un plat. Laissez refroidir la terrine, coupez en tranches minces et garnissez de gelée hachée

1887 Terrine de Lièvre

Désossez un lièvre fraîchement tué, ajoutez un ½ kg de rouelle

de veau, ½ kg de porc frais maigre, un peu de gras de bœuf,

sel, poivre, persil, ciboule, thym, laurier, ail, girofle  et hachez

le tout menu, garnissez une terrine dont le couvercle ferme

bien avec des bardes de lard, placez votre hachis mêlé de 250 gr

de lard en morceaux, versez un verre d’eau de vie, couvrez de

bardes de lard et mettez au four avec couvercle en le

fermant avec de la pâte à l’eau, faites cuire 4 heures

1890 Terrine de Foie d’Oie

Faites dégorger les foies privé de leur fiel dans de l’eau salée pendant 3 heures. Salez et poivrez les foies, puis pressez-les dans une terrine, avec thym, laurier, verre de cognac et quelques grains de poivre. Fermez la terrine et passez au four environ trente minutes. Laissez refroidir, démoulez servez sur serviette et lit de glace

1882 Pâté de Saumon

Ôtez la peau et les arêtes d’un beau filet de saumon, taillez

quelques lames transversales que vous mettez à mariner avec,

échalote, champignons et persil haché très fin, filet de citron.

Hachez finement le reste du filet avec des échalotes et

champignons et 3 jaunes d’œuf et un verre de crème de

lait et un anchois . Battez les blancs en neige et incorporez-les

doucement dans la farce. Beurrez une terrine, farinez et frappez

pour enlever le surplus, moulez l’intérieur avec une abaisse de

pâte feuilletée en laissant un doigt en dehors de la terrine,

tapissez de farce, puis d’une lame de saumon mariné avec sa

garniture et ainsi de suite. Rabaissez la bordure de pâté en la

soudant avec du blanc d’œuf. Décorez avec un motif en pâte.

Mettez à four chaud et couvrez de papier quand le dessus est coloré, laissez cuire doucement.

Démoulez le lendemain, servir avec une gelée de poisson

1905 Mousse de Foie Gras

1910 Terrine de Poissons

Pilez un filet de saumon bien nettoyé, ajoutez filet de citron, un verre

de crème de lait, un œuf battu, poivre, sel, petit verre à madère

de vin blanc doux.

Pilez autant de cabillaud, ajoutez ciboule et persil haché, un

verre de crème de lait, un œuf battu, poivre, sel, filet de citron

petit verre de vin blanc sec.

Battez 3 blancs d’œufs en neige, incorporez en parts égales à la

purée de saumon et la purée  de cabillaud.

Mettez dans la terrine une couche de saumon, décorez de aneth,

une couche de cabillaud. Faites cuire au four en bain-marie. 

Servir froid une sauce au raifort

1905 Pâté de Campagne

Faites sautez dans une bonne noix de saindoux un ½ kg de foie de porc coupé en dés avec oignons hachés, sel, poivre. Déglacez avec un verre d’eau de vie. Hachez ¾ kg de porc frais avec le foie et oignons, et mie de pain trempée dans un œuf battu et un peu de lait. Mélangez bien le tout. Bardez une terrine de fines tranches de lard, mettez feuilles de laurier, branches de thym et baies de genièvre, remplissez de farce, couvrez de bardes de lard, passez au four