LE THON
1877 Rouelle de Thon à la Provençale
Cloutez la rouelle avec des filets d’anchois, placez la dans une braisière, mouillez verre de vin blanc, court bouillon, parures de champignons, bouquet de persil, faites mijoter jusqu'à qu’il soit cuit,
Passez la sauce, faites réduire vivement, liez au jaunes d’œuf finissez avec anchois pilés, persil haché et câpres
1880 Pâté de Thon
Préparez 2 kilo de thon, retirez la peau et les arêtes.
Coupez en fines tranches
Faites un kilo de farce de merlan.
Foncez un moule pouvant contenir le thon et la farce.
Étendez couche de farce et couche de thon en alternant avec des fines herbes de Provence,jusqu'a ce que le pâté soit rempli, assaisonnez entre les couches.
Couvrez avec un couvercle, puis ajoutez un faux couvercle de feuilletage, mettez au bain marie, dans un four doux
1905 Thon Mariné
Faites cuire au court bouillon à ¾ une belle tranche de thon, laissez refroidir, mettez dans un plat creux, avec huile d’olive, thym, laurier, persil et échalote hachés, herbes fines, jus de citron.
Laissez mariner 8 heures, servez en ravier avec œufs durs écrasés, olives, câpres et bouquets de persil
1905 Thon en Aiguillette
Coupez le thon en aiguillettes, faites mariner dans huile d’olive et herbes fines.
Égouttez, panez à l’anglaise, cuire petite friture.
Servir avec beurre d’anchois
1905 Thon au Four
Faites mariner une belle tranche de thon dans un bon vin rouge, avec thym, laurier, clou de girofle, branches de persil. Huilez un plat, mettez votre tranche de thon, avec un mirepoix d'oignons et carottes,
faites cuire au four, déglacez avec un peu de marinade
POISSONS - ANGUILLES - BROCHET - CABILLAUD - CARPE - CRUSTACES - ESCARGOTS - GRENOUILLES - HARENG - MORUE - PERCHE - RAIE