1856 Truite à la Chambord

Écaillez une belle truite, videz sans l'ouvrir si c'est possible,emplissez le vide du ventre avec une farce ordinaire de poisson, bridez la tête, enveloppez-la avec du lard et soutenez celui-ci avec de la ficelle de cuisine. Puis placez-la dans un plafond à rebords masqué au fond avec des légumes émincés, mouillez à peu près à hauteur avec du bon vin, faites partir le liquide à ébullition, poussez ensuite le plafond à four modéré pour cuire la truite pendant une heure et quart en ayant soin de la retourner au bout d'une demi-heure et de l'arroser souvent avec son fond. Quand elle est à point, égouttez-la sans la briser, déballez-la et laissez-la bien égoutter, puis dressez-la sur un plat de relevé dont le fond est masqué avec une couche de farce pochée sur plat, dressez-la en l'appuyant sur son ventre et calez-la avec soin pour la maintenir d'aplomb. Entourez-la alors de des deux côtes avec des bouquets de quenelles pochées, de laitances, d'huîtres, de têtes de champignons et de truffes. ces bouquets de quenelles peuvent être alternés par des quenelles décorées, piquez de chaque côte de la queue un hâtelet garni de belles crevettes. Glacez les truffes au pinceau, masquez les quenelles et les huîtres avec un peu de bonne sauce normande, réduite avec une partie de la cuisson de la truite. Envoyez le surplus en saucière.

1903 Au Court Bouillon

Faites un court bouillon très aromatise avec céleri, carottes et oignons coupés en julienne, bouquet garni, gros poivre, sel. Laissez réduire.

Au moment de pocher le poisson ajoutez filet de vin blanc, portez à ébullition, mettez un petit verre de vinaigre et les  truites.

Servir dans son jus

1903 Truite Farcie

Faites revenir au beurre, échalotes et persil haché, ajoutez tranches de citron pelée.

Fendez la truite par le dos, enlevez l’arête centrale aplatissez, sel, poivre et saupoudrez de farine, cuire au beurre meunière, servez sur plat avec la farce au milieu  et feurre fondu

1903 Truite en Colère

Prenez la queue d’une truite nettoyée et ramener la dans sa bouche ou vous la fixez au moyen d’une pique de bois, faites cuire dans de la crème avec vin blanc et un peu de poivre, sel. Dressez la truite sur plat, faites épaissir la sauce en réduction. 

Finissez l’assaisonnement, nappez uniquement le corps, la tête sera nappée d’une sauce au vin blanc tomate

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