1870 Turbot à l'Italienne

Le turbot nettoyé et bien préparé est cuit à point au court bouillon.

On l'en sort et on enlève les arrêtes principales.

Beurrez un plat à gratin, parsemez le fond d'échalotes hachées et une gousse d'ail écrasée, puis déposez le poisson.

Faites une sauce avec le fumet de cuisson et 2 tomates en petits dés, liez avec un beurre manié, et recouvrez le poisson.

Parsemez d'un mélange d'olives noires concassées et basilic, finissez avec une noix de beurre fin. Mettez au four pendant 10 minutes

1877 Turbot à la Crème

Levez les 4 filets, et rangez dans une braisière beurrée, arrosez d’un verre de vin blanc, crème de lait, muscade, champignons émincés.

Portez à ébullition et finissez au four.

Dressez deux filets sur un plat, mettez une couche de champignons puis couvrez des deux autres filets, nappez de sauce réduite assaisonnée, saupoudrez de mie de pain, arrosez de beurre fondu et glacez au four

1877 Turbot à la Normande

Mettez en turbotière, mouillez a moitié avec, court bouillon, 2 verres de vin blanc.

Couvrez avec papier beurré, cuisez au four modéré.

Égouttez, ajoutez a la cuisson le jus et la chair de 24 huîtres, faites blanchir les huîtres, égouttez, passez la cuisson au tamis et faites réduire à la crème.

Nappez le turbot, garnir avec les huîtres, crevettes, bouquet de persil 

1890 Turbot aux Fines Herbes

Rangez le turbot dans un grand plat beurré allant au four avec, oignon, persil, hachés, mouillez au 1/3 de bouillon, verre de blanc sec, jus de citron.

Couvrez d’un papier beurré, mettez au four modéré.

Réduisez la sauce, et incorporez un peu de beurre manié et incorporez trois noix de beurre en fouettant très fort, finissez avec une pincée de cerfeuil haché

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