LE VEAU

1834 Fraise de Veau à la Provençale

Lavez la fraise de veau à plusieurs eaux, faites tremper dans une terrine d’eau tiède pour dégorger de tout son sang, puis faites cuire dans une marmite pleine d’eau, un demi- verre de vinaigre, sel, poivre, un gros bouquet garni, et oignons. Une fois cuit laissez refroidir.

Découpez la fraise en filets. Composez une sauce avec le bouillon de la cuisson, deux cuillerées de bonne huile d’olive, sel, poivre, un soupçon d’ail, quelques champignons coupés par petits morceaux, faites cuire le tout ensemble et quand votre sauce sera réduite à son point, ajoutez-y un jus de citron, arrosé la fraise et servez sur le champ  

1834 Pied de Veau au beurre Noir

Après être blanchi, faites cuire les pieds de veau dans une marmite avec légumes et bouquet garni. Rafraîchir, coupez en quatre.

Mettez une grosse noix de beurre dans une poêle, faites roussir sans brûler, ajouter les morceaux de pieds de veau, un dé de vinaigre blanc, muscade râpée, gros sel, poivre, saupoudrer abondamment de ciboule et persil hachés, servir chaud

1905 Rouelle de Veau en Thon

Enlevez l’os du milieu et battez votre rouelle de veau, piquez-la de

filets d’anchois, assaisonnez de sel, poivre.

Mettez dans une terrine avec un verre de vinaigre  mariner pendant

8 heures. Essuyez avec un torchon, farinez et mettez la dans une poêle

à frire avec un peu d’huile d’olive. Lorsqu’elle est cuite dressez

la sur un plat, ajoutez un jus de citron dans la cuisson, battez vivement

et nappez votre rouelle

1905 Côte de Veau aux Thym et légumes

Prenez une côte de veau double, parer la, saisir dans une casserole avec quelques branches de thym, cuire en ajoutant un demi verre de bouillon, carottes en rondelles, petits ognons, poivre, sel. Dégraissez, réduire le jus, ajouter noix de beurre hors du feu par petits morceaux. Servir sur plat avec les légumes. Garnir de branches de thym cuits. Découpez à table

1905 Escalopes en Mauviettes

Faire couper des tranches minces de jambon cru fumé de la grandeur

des escalopes.

Placer chaque escalope sous une tranche de jambon, les ficeler et

cuire dans du bon beurre.

Les servir après avoir arrosé de jus de citron et olives vertes

1905 Poitrine de Veau Farcie

Prenez une poitrine couverte partout de peau, détachez la viande jusqu’a  un demi centimètre de la peau. Faites un farce de viande, ½ porc – ½ veau, champignons hachées, persil, échalotes, mie de pain, un verre de crème, un trait de cognac, poivre, sel. Couvrez la farce sur la viande, enroulez et cousez avec du fil et une aiguille. Cuire avec des bardes de lard, demi verre de bouillon, sel, poivre, bouquet garni de persil. Dégraissez la sauce, passez au tamis, lier crème de lait. Ajustez l’assaisonnement.

Découpez en tranches, servir avec des légumes 

1911 Queues de Veau à la Rémoulade

Mettez à cuire les queues de veau dans de l’eau avec bouquet garni

Coupez les ensuite en petits morceaux, mettez dans une casserole,

ajoutez du lard taille en tranches tenant la couenne, ajoutez un chou,

fines herbes, gros poivre et mouillez de bouillon en première cuisson,

faites réduire et servez tel quel

1910 Veau rôti à la Bourgeoise

Prenez un beau rôti de veau, faites le revenir dans une casserole et prendre une belle couleur avec des morceaux de lard de poitrine et un peu de bon beurre. Mouillez d’un demi verre de bouillon, ajouter bouquet garni, 2 ou 3 carottes, autant d’oignons, un navet, poivre, sel et faites cuire au four.

Dégraissez la sauce et servez le veau avec les légumes et lard comme garniture

1911 Blanquette de Veau à l’Ancienne

Lavez la fraise de veau à plusieurs eaux, faites tremper dans une terrine d’eau tiède pour dégorger de tout son sang. Faites rôtir la fraise dans du bon beurre, une fois bien dorée dans tout les sens, faites cuire dans une marmite d’eau remplie a un centimètre au dessus de la viande, avec des poireaux et oignons coupés en rondelles d’un demi centimètre, bouquet garni, sel, poivre, clous de girofle piqué et casserole déglacée d’un petit verre de cognac.

La viande cuite, passer le bouillon et liez à un roux brun, ajoutez les légumes cuits, finir à la crème de lait et assaisonnez poivre, sel, pointe de muscade.

Découpez la fraise en petits dés minces, déposez dans un plat, nappez, servez avec pommes de terre cuites nature un peu farineuses 

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