L'ART DE LA TABLE
LA CUISINE
CUISINE AUTRICHIENNE
Quenelles de Pommes de Terre
Ingrédients
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6 Pommes de terre moyenne |
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50gr de Farine |
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40gr de semoule petit grain |
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2 Oeuf |
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¼ de verre de lait |
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Sel, Poivre |
Lavez les pommes
de terre et mettez les à cuire en robe des champs.
Faites gonfler la
semoule dans le lait
Pelez les pommes de terre et passez-les
çà la moulinette.
Mélangez dans une terrine, les pommes de terres, la semoule avec le lait, poivre, sel, 90% de la farine et les œufs battus. Travaillez bien à la spatule enfin d’avoir une pâte homogène sans grumeaux.
Farinez
vos mains avec le reste de la farine et façonnez des boulettes
rectangulaires de 2 à 3 cm ou vous pouvez également les façonner avec
deux cuillères à café.
Mettez
de l’eau à bouillir avec poivre, sel, plongez les quenelles dans l’eau
bouillantes, quand les quenelles remontent, elles sont cuites
Céleri Rave farci
Ingrédients
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1 beau Céleri rave moyen, bien rond |
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2 Cuillerées de Saindoux |
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½ Oignon finement haché |
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1 Gousse d’Ail |
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250gr de Porc Haché |
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250gr de veau Finement haché |
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1 Litre de Bouillon |
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2 Belle noix de Beurre |
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2 cuillères à soupe de farine |
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¼ de litre de crème fraîche |
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1 Poigné de Persil haché |
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2 Oeufs |
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Paprika en poudre, Sel, Poivre noir |
Lavez et nettoyées
bien le céleri rave
Coupez une fine lamelle pour que le céleri reste plat, et du côté opposé une lame de un centimètre et demi. Creusez le centre du céleri jusqu'à environ un centimètre et demi du fond et du bord. Mettez le céleri et les morceaux du centre à blanchir au bouillon pendant 10 minutes. Faites égoutter.
Dans un casserole
à fond épais mettez le saindoux a fondre, faites revenir l’ail et les
oignons.
Passez la pulpe bien égouttée du céleri à la moulinette
Dans un cul de poule ou grand bol,
mettez la viande de porc, le veau, les oignons, la purée de céleri, les
œufs et assaisonnement, travaillez à la main afin d’obtenir un mélange
bien homogène.
Remplissez le céleri avec ce mélange. Faites fondre une noix de beurre dans une cocotte et mettez-y le céleri, passez au four à 180° pendant 40 minutes.
Faites
fondre l’autre noix de beurre dans une casserole, incorporez la farine
au fouet, faites dessécher en roux blond.
Versez la crème, tout en fouettant jusqu'à avoir une sauce lisse et épaisse, ajoutez si nécessaire un peu de bouillon de cuisson.
Nappez le céleri et garnissez de persil haché
Poulet Choucroute
Ingrédients
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1 Poulet d’environ 1kg500 |
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800 gr de Choucroute |
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1 Grand verre de Bouillon |
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6 Tranches de Lard fumé |
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150gr de Saindoux |
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½ Oignon haché |
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Thym, Baies de Genièvre, Laurier |
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Sel, Poivre noir, Paprika |
Lavez la
choucroute et faites égoutter, puis mettez la en cocotte
Découpez le poulet
en morceaux, et faites le saisir au saindoux dans un poêlon, avec
l’oignon haché.
Disposez les morceaux de poulet sur la choucroute, les tranches lard fumé, ajoutez une branche de thym, 1 feuille de laurier, 4 baies de genièvre. Assaisonnez, sel, poivre, paprika et mouillez au bouillon
Portez à ébullition et faites cuire
cocotte couverte à feu doux, environ 40 minutes
Escalopes Piquantes
Ingrédients
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1 belle Escalope de max. ½ cm d'épaisseur par personne |
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Le jus d’un Citron |
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½ Oignon haché finement |
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3 petites noix de Saindoux |
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3 petites noix de Beurre |
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1 verre de Bouillon |
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¼ de litre de Crème fraîche |
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2 cuillères à soupe de Farine |
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Sel, Poivre, Farine, Paprika |
Faites marinés
pendant une heure les escalopes dans le jus de citron
Faites fondre le
beurre dans un poêlon, et faites revenir l’oignon haché, saupoudrez
d’une cuillère de paprika et une cuillerée de farine, faites suer.
Déglacez au bouillon, fouettez
bien et ajoutez la crème.
Assaisonnez et gardez au chaud.
Essuyez les escalopes, salez, poivrez,
passez les à la farine et faites les cuire au saindoux.
Servez les escalopes nappées de sauce
Le Strudel
Ingrédients
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½ kg de Pâte feuilleté |
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8 Pommes à cuire |
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200gr de Sucre |
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150 gr de Raisins de Corinthe |
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Le zeste d’un citron |
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100gr d’Amandes pilées |
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1 noix de Beurre |
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Chapelure |
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Sucre glace |
Nettoyez les
pommes et coupez-les en tranches d’un centimètre
Dans une grande
terrine, mélangez les pommes, 180gr de sucre, les raisins, le zeste de
citron et les amandes pilées.
Étalez la pâte feuilletée en bande
rectangulaire, placez-la sur un linge, étalez le mélange de fruits
uniformément en laissant libre quelques centimètre de chaque côté
Servez vous du linge pour enrouler la pâte autour de la farce, coller au beurre fondu et badigeonnez également la surface. Mélangez 2 cuillerées de chapelure avec 20gr de sucre et saupoudrez le strudel.
Déposez
sur une plaque et mettez dans un four à 200° pendant 10 minutes, puis
baissez le four à 180° et laissez cuire encore vingt minutes. Saupoudrez
de sucre glace