L'ART DE LA TABLE
LA CUISINE
CUISINE ITALIENNE
Soupe aux Palourdes (4pers.)
Ingrédients
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6 cuillerées à soupe d’huile d’olive |
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2 gousses d’ail écrasées |
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½ verre de vin blanc sec |
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1.5 kg de tomates concassées |
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3 douzaines de petits clams en coquille |
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¼ litre d’eau |
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1 échalote hachée |
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4 cuillerées de persil haché |
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4 croûtons de pains de campagne frottée à l’ail |
Faites revenir dans une casserole avec l’huile d’olives, l’ail et échalote, mouillez au vin et ajoutez les tomates concassées. Laissez mijoter une dizaine de minutes.
Plongez les palourdes nettoyées dans un fond d’eau bouillante et laissez-les s’ouvrir à feu vif. Retirez-les à l’aide d’une écumoire et
répartissez-les en quatre portions en assiette. Passez la cuisson des palourdes au tamis fin et ajoutez cette cuisson à la base de tomates. Portez à ébullition, rehaussez l’assaisonnement et versez la soupe sur les palourdes.
Garnissez d’un croûton et de persil haché.
Riz au Safran à la Milanaise (4pers.)
Ingrédients
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1 litre ¾ de bouillon de poulet |
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180 gr de beurre |
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2 oignons émincés |
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300 gr de riz |
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2 dl de vin blanc sec |
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1 morceau de moelle de bœuf crue |
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1 pincée de safran en poudre |
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100 gr de parmesan râpé |
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100 gr de jambon émincé |
Faites chauffer dans une casserole le bouillon de poulet.
Dans une autre casserole à fond épais, mettez 60 gr de beurre avec les oignons émincés, ajoutez la moelle hachée et laissez fondre sans
brunir.
Ajoutez le riz lavé, et enrobez bien les grains en mélangeant avec une cuillère en bois. Ajoutez le vin et faites cuire à absorption, puis ajoutez un demi-litre de bouillon, faites mijoter doucement tout en ajoutant à fur à mesure de l’avancement de la cuisson le bouillon
de poulet chaud.
Finissez au avec le jambon et servez bien chaud.
Champignons Marinés au Romarin (4pers.)
Ingrédients
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2 dl gr d’huile d’olive |
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de l’eau |
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le jus de 2 citrons |
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1 feuille de laurier |
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2 gousses d’ail écrasées |
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poivre en grains |
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sel |
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500 gr de champignons blancs frais |
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2 branches de romarin |
Mettez 2 dl d’eau, ajoutez le jus de citron, la feuille de laurier, l’ail écrasé, la poivre en grains (8), et ½ cuillère à café de sel dans une
casserole. Portez à ébullition et faites mijoter 15 minutes à feu couvert.
Nettoyez les champignons en entiers.
Passez la marinade au tamis, jetez-y les champignons et faites cuire pendant environ 5 minutes.
Versez les champignons avec la marinade dans un récipient, ajoutez les branches de romarin et mettez au réfrigérateur. Ce sert égoutté, en ravier en élément d’hors d’œuvres variés.
Caponata d’Aubergines (4pers.)
Ingrédients
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1 kg d’aubergines |
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sel |
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1 dl d’huile d’olives |
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1 pied de céleri |
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4 oignons |
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5 cuillerées de vinaigre de vin |
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4 cuillerées à café de sucre |
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2 tomates |
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2 cuillerées de concentré de tomates |
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10 grosses olive vertes |
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2cuillerées à soupe de câpres |
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4 filets d’anchois |
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poivre moulu |
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2 cuillerées à soupe de pignons |
Émincez finement le céleri et les oignons.
Coupez les aubergines avec la peau en grosse brunoise.
Chauffez la moitié de l’huile d’olive dans une casserole, ajoutez le céleri et les oignons et faites cuire à feu doux, jusqu'à légèrement
cuit et doré. Retirez-les avec une écumoire et versez les aubergines avec le restant d’huile dans la casserole.
Faites sauter les aubergines à cuisson légèrement dorée. Ajoutez le céleri et oignons, le vinaigre, le sucre, le concentrée de tomates, les olives vertes, les câpres les anchois, sel, poivre. Pressez les tomates fraîches et ajoutez le jus. Laissez mijoter pendant 15 minutes. Laissez refroidir et mettez au réfrigérateur.
Servez la caponata d’aubergines bien froide garnie de pignons.
Anguille Marinée
Ingrédients
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¼ d’huile d’olive |
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500 gr d’oignons émincés |
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6 gousses d’ail écrasé |
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1 cuillère à café de thym |
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2 feuilles de laurier |
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un peu de farine |
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poivre en grains |
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sel |
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¼ de litre de vinaigre de vin |
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eau |
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1 anguille de mer de 1 kg |
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le jus d’un citron |
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1 poivron rouge |
Chauffez l’huile d’olive dans une casserole, ajoutez ail, oignons, thym, laurier, grains de poivre (8), sel et le poivron rouge coupé en brunoise,
faites cuire 5 minutes, puis versez dans la casserole le vinaigre et ¼ de litre d’eau. Portez à ébullition et laissez mijoter
20 minutes.
Coupez l’anguille en tronçons de 5 cm d’épaisseur, arrosez de jus de citron et roulez- les dans la farine.
Chauffez 2 cuillerées à soupe d’huile d’olives et faites revenir les tronçons d’anguille. Placez les morceaux dans un plat allant au four et versez la marinade par-dessus. Placez au réfrigérateur pour 24 heures.